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La gastronomia
L'olio di oliva è senz'altro il
prodotto tipico per eccellenza della zona. I motivi che ne esaltano la
qualità vanno attribuiti alle varietà coltivate (Ogliarola Salentina e
Cellina di Nardo), al clima ideale, alla natura del terreno, che consentono
di ricavare un prodotto dolce al palato e con un bassissimo grado di
acidità. L'intero territorio ricade nella D.O.P - olio extra vergine
"Collina di Brindisi" - importante riconoscimento ottenuto dalla Commissione
Europea nel 1996. Anche il vino vanta tradizioni di lunga durata: apprezzati
sono i vini bianchi DOC quali l'Ostuni e il Martina ed il rosso DOC
Ottavianello. Altre produzioni stanche sono rappresentate dal fico e dal
mandorlo, adesso in fase di rilancio gastronomico. Nelle zone più
pianeggianti della fascia costiera si coltivano pomodori, carciofi e ortaggi
dallo spiccato sapore mediterraneo.
Gli allevamenti pregiati sono diffusi nelle masserie della zona collinare
interna, dove sui pascoli si alleva buona parte del patrimonio zootecnico
dell'intera provincia. Le carni che si ottengono sono quelle di agnello,
capretto, cavallo, coniglio e pollo: con queste si realizzano ottimi ragù,
pietanze al forno ed arrosti allo spiedo.
Dagli allevamenti bovini, caprini e ovini, si ottengono, oltre che carni
prelibate, anche ottimi formaggi, sia freschi che
stagionati. Di particolare tipicità sono i formaggi ottenuti con latte
ovino e caprino, come il canestrate, il cacioricotta, la
ricotta forte, che accompagnano molti piatti tradizionali.
In alcune aziende si possono ancora ammirare superbi animali appartenenti a
razze antiche come il cavallo murgese e l'asino di Martina Franca, il
bovino podolico pugliese, allevati allo stato brado nei boschi di querce e
di macchia mediterranea.
Ostuni deve anche ad una favorevole posizione geografica le caratteristiche
della sua gastronomia, frutto delle lontane tradizioni della cucina
contadina. E' una cucina vigorosa che attinge dai prodotti del mare e della
campagna. All'olio di oliva è affidato il ruolo di condimento fondamentale
per la preparazione di pietanze a base di legumi, ortaggi e pasta fatta in
casa.
Il piatto tipico per eccellenza è rappresentato dalle orecchiette, le
"stacchiodde" al sugo di pomodoro, condito con foglie di basilico e cacio
ricotta grattugiato.
Le verdure e gli ortaggi sono i protagonisti assoluti della
gastronomia locale, consumati cotti, freschi o conservati sott'olio. Le
colture ortive, disponibili tutto l'anno in grande varietà, stimolano la
creatività dei cuochi che si esalta nella preparazione di minestroni,
minestre, fritture, contorni, ecc.. Tra i tanti piatti gustosi si segnalano:
orecchiette con le cime di rape;
fave e cicorie selvatiche; melanzane ripiene al forno; carciofi fritti,
arracanati, lessi, ripieni; insalate di lattuga, pomodori e cipolla, condite
con olio di oliva extravergine.
Anche la pasticceria è molto apprezzata con le diverse produzioni
dolciarie a base di miele, mandorle, ricotta e marmellate; a ciò si
aggiungono la frutta secca di mandorle, noci e fichi "maritati"
con le mandorle cotti al forno.
Il mare Adriatico, generoso di frutti di mare e di pesce azzurro
rende la cucina di pesce ricca e variegata basata sulla elaborazione di
prodotti semplici: ricci di mare, vongole, noci di mare, cozze, polpi,
seppie, alici, sarde, triglie, merluzzo, sgombro. Si ottengono saporitissimi
piatti quali alicette marinate, fritture e zuppe di pesce, linguine allo
scoglio, triglie al forno, polpo in brodo con cipolla, ecc.
La gastronomia locale ha raggiunto oggi livelli altissimi di
notorietà a livello nazionale e internazionale.
I ristoratori sono stati protagonisti nel valorizzare al meglio i prodotti
tipici, ottenuti a partire da ingredienti semplici e genuini, a base di
farina, olio, legumi, ortaggi, funghi, erbe spontanee, agnelli, capretti,
frutti di mare, pesce azzurro. L'offerta ristoratrice ben diffusa sul
territorio - dai centri storici alla zone collinari interne, dalla costa
alle masserie agrituristiche - ha innovato sapientemente le consuetudini
gastronomiche degli antichi punti di ristoro di una terra di transumanza e
delle tradizionali cantine. Numerosi sono gli ottimi e semplici locali che
offrono piatti tipici a prezzi contenuti.
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